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面粉营养品质如何?凯氏定氮仪告诉您

发布时间:2019-12-26 点击次数:283 文章来源:农业仪器网

    凯氏定氮仪是托普云农开发设计的一种现代作物品质检测仪器。该仪器采用凯式定氮法设计的,可以快速测定作物中蛋白质含量。因此,该凯氏定氮仪在现代作物品质检测和食品、饲料加工中应用广泛。例如在面粉的蛋白质含量测定中就能使用该仪器。

    面粉,通常指小麦粉。系由小麦经过挑选清理、研磨和过筛等工序生产而得。是我国居民的主要谷类食物之一。按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉;按照面筋和矿物质的含量分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等;按用途分为:通用粉和专类用粉。面粉可以烹制成人们喜爱的各种可口食品,营养价值非常丰富。面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。而蛋白质是影响面粉的加工工艺的重要因素之一。因此,在大型食品加工企业都会对采购的小麦、面粉的品质使用凯氏定氮仪进行评估。例如,面条加工面粉的选择。

    面条是人们常用的主食之一,无论可直接使用的干脆面、泡面、还是加工过的挂面或市场中的新鲜面条,都是十分受人们的喜爱的主食。我们知道蛋白质含量与面条色泽、蒸煮品质、蒸煮后的面条质构特性都高度相关。面条色泽随着小麦籽粒蛋 白质含量的增加而有变暗的趋势。面条品质不仅受蛋白质含量及质量的影响,与面粉中蛋白质的组成成分关系更为密切。面粉中的清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白对面条品质均有影响。清蛋白和球蛋白主要影响面条的营养价值,而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白则影响面条的加工品质。不同小麦品种,其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同,导致了面团的弹性及延展性不同,因而造成加工品质的差异。因此,人们在进行面粉加工、面条制作时,会使用凯氏定氮仪等仪器判断其品质然后在进行采购加工。
 

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